柴火烤炉披萨店：专用烟道、规定与烤炉大小

专用烟道

• 烤炉专用烟道：柴火烤炉要有自己的烟道，一直通到屋顶（伦巴第大区地方卫生条例范本（RLI tipo））。
• 一台设备一条烟道：炭火烤架和炭火烤箱也各有自己的烟道。
• 不能用过滤代替烟道：柴火烤炉上不能装活性炭排烟罩，也不能装纯过滤式排烟罩。
• 不在排烟罩标准范围内：EN 16282-1:2026 不适用于木柴、炭火或木炭的炉火（EN 16282-1:2026 摘录）。
• 专项设计：烤炉的烟道、过滤和消防要单独设计，并由技术人员负责。
• 所有城市都适用：Brigaplan 在所有地方都按专用烟道设计。在伦巴第大区以外，请向当地市政府核实相关规定。

米兰

米兰还要遵守市政府的《建筑条例》和《卫生条例》。两者有冲突时，以《建筑条例》为准。

• 每个炉火一条烟道：木柴、炭火、木炭或燃气明火，包括燃气烤炉，都要有一条高出屋顶的烟道（米兰卫生条例第三编）。
• 专用排风管道：厨房排烟罩通过专用排风管道排到屋顶（米兰建筑条例）。
• 活性炭：只有所有烹饪设备都用电，并且能证明定期维护，才允许使用活性炭排烟罩。
• 有柴火烤炉时：厨房不是全电厨房，所以炸炉和灶具上方的排烟罩也要排到屋顶。
• 烟囱帽：通常高出屋脊 1 米，四面开口，并装有防鸟网。该条文是 2000 年的：请向当地市政府核实。
• 燃烧用空气：明火燃烧室内空气的地方，必须保证空气持续进入。

米兰以外的伦巴第大区

• RLI tipo：很多规定来自伦巴第大区地方卫生条例范本，在市政府采纳它的地方有效。
• 烤炉有自己的烟道：披萨店的烤炉，不论是不是柴火烤炉，都要有合规的烟道。
• 管道高出屋顶：排烟罩把烟气和蒸汽排入高出屋顶的管道，不能打扰邻居。
• 活性炭：当地市政府通常不接受活性炭排烟罩。所以 Brigaplan 默认把管道设计到屋顶。
• 气味和排放口：当地市政府的规定也很重要。请向市政府或技术人员核实。

厨房其他部分的排烟罩

炸炉、灶具和扒炉要遵守排烟罩的规定（EN 16282-2 摘录）。

• 全部在排烟罩下：每台烹饪设备都要在排烟罩下面。
• 高度：排烟罩下沿离地面在 2.0 到 2.5 米之间。
• 外伸：排烟罩至少比设备多伸出 30 厘米。
• 过滤器：至少高出烹饪台面 45 厘米。低于这个高度，必须安装灭火系统。
• 风量：Brigaplan 只做估算。实际风量由排烟罩技术人员计算。
• 烤炉单独处理：柴火烤炉的烟道不和排烟罩相连。

怎样选择烤炉大小

披萨烤炉的大小按每炉披萨数计算，也就是一次能同时烤多少个披萨。Brigaplan 的计算工具用高峰时段每小时的披萨数，除以炉内每个披萨位每小时能烤的数量。

如果您还没有自己的数据，可以用这些初始值：

• 客人：晚餐翻台 1.5 次，集中在 1.5 小时的高峰时段。
• 披萨：每位客人 0.9 个，再加 1.3 的余量，应对周六晚上的高峰。
• 柴火或燃气烤炉：每个披萨位每小时约 20 个披萨，烘烤 60–90 秒，另加操作时间。
• 电热层炉：每个披萨位每小时约 10 个披萨，烘烤 4–6 分钟。

以 80 个座位为例：

• 然后选型：计算工具会根据这个数字，找出够用的最小烤炉。
• 参考值：这些数值仍有待确认。请向烤炉生产商或销售商核实，或使用您自己的数据。

烤炉放在厨房哪里

• 最先确定：烤炉的大小、能源、产能和位置，要在设计一开始就确定。
• 一条顺序：开饼台、配料、烤炉和出品的披萨，排成一条连续的工作顺序。
• 兼做披萨的餐厅：如果您也做厨房菜品，需要为烤炉和操作台留出更多空间。
• 明档烤炉：烘烤和制作区可以只用玻璃与顾客隔开，由 ATS（当地卫生部门，原 ASL）决定。
• 按说明书留距离：与墙、家具和其他设备的距离，以所选烤炉的安装说明书为准。
• 烟道走向：确定烤炉位置前，请和技术人员确认烟道能从哪里往上走。

如何获得免费预览方案

Brigaplan 用 AI 生成厨房的预览方案，并由设计师审核。请准备以下资料：

• 平面图或描述：上传店面的平面图，或用文字描述。
• 座位和餐段：有多少座位，是否只做晚餐。
• 烤炉能源：木柴、燃气或电。如果还不确定，计算默认按木柴。
• 烟道：是否已有烟道，从哪里排出。如果缺少这项资料，引擎会给出提醒，而不是错误。
• 所在城市：米兰市内和市外的规定不同。
• 您会收到：一份不含尺寸、品牌和产品编号的预览方案，并附引擎的提醒。

本指南不是法律意见：实际项目由设计师、持证技术人员、当地市政府和 ATS 决定。使用 Brigaplan 的免费预览方案，引擎会在您的平面图上检查这些规定。