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Pizzeria con forno a legna: canna fumaria, regole e grandezza
In una pizzeria con forno a legna, il forno decide la canna fumaria, la cappa e lo spazio in cucina. Qui trovi le regole principali, cosa cambia a Milano e fuori Milano e come si stima la grandezza del forno.
La canna fumaria dedicata
- Una canna solo per il forno: il forno a legna ha una canna fumaria sua, fino al tetto (RLI tipo Lombardia).
- Una per apparecchio: anche griglia a carbone e forno a brace hanno ognuno la sua canna.
- Niente filtri al posto della canna: sul forno a legna non vanno cappe a carboni attivi né cappe solo filtranti.
- Fuori dalla norma sulle cappe: la EN 16282-1:2026 non si applica ai fuochi a legna, brace o carbone (EN 16282-1:2026, estratto).
- Progetto specifico: canna, filtri e antincendio del forno si progettano a parte, con un tecnico.
- In tutti i comuni: Brigaplan prevede la canna dedicata ovunque. Fuori dalla Lombardia verifica le regole con il comune.
A Milano
Valgono anche il Regolamento Edilizio e il Regolamento d'Igiene del Comune. Se sono in contrasto, prevale il Regolamento Edilizio.
- Una canna per ogni fuoco: legna, brace, carbone o gas a fiamma libera, quindi anche il forno a gas, hanno una canna fumaria oltre il tetto (Regolamento d'Igiene di Milano, Titolo III).
- Canne a uso esclusivo: le cappe della cucina scaricano in canne di esalazione a uso esclusivo, sul tetto (Regolamento Edilizio di Milano).
- Carboni attivi: la cappa a carboni attivi è ammessa solo con apparecchi di cottura tutti elettrici e manutenzione dimostrata.
- Con il forno a legna: la cucina non è tutta elettrica, quindi anche la cappa di friggitrici e fuochi scarica sul tetto.
- Comignolo: di solito sbocca 1 m oltre il colmo, aperto sui 4 lati e con rete contro gli uccelli. Testo del 2000: verifica con il comune.
- Aria per il fuoco: dove una fiamma libera brucia l'aria del locale, l'aria deve entrare in modo permanente.
Fuori Milano, in Lombardia
- RLI tipo: molte regole vengono dal Regolamento locale d'igiene tipo, valido dove il comune lo ha recepito.
- Forno con la sua canna: i forni della pizzeria, a legna o no, hanno una canna fumaria regolamentare.
- Canne oltre il tetto: le cappe scaricano fumi e vapori in canne che sboccano oltre il tetto, senza disturbare i vicini.
- Carboni attivi: di solito i comuni non accettano le cappe a carboni attivi. Per questo Brigaplan progetta di base la canna fino al tetto.
- Odori e sbocco: contano anche le regole del tuo comune. Verifica con il comune o con il tecnico.
La cappa per il resto della cucina
Friggitrici, fuochi e piastre seguono le regole delle cappe (EN 16282-2, estratto).
- Tutto sotto la cappa: ogni apparecchio di cottura sta sotto una cappa.
- Altezza: il bordo inferiore della cappa sta tra 2,0 e 2,5 m dal pavimento.
- Sbordo: la cappa sporge almeno 30 cm oltre gli apparecchi.
- Filtri: almeno 45 cm sopra il piano di cottura. Più in basso serve un impianto di spegnimento.
- Portata d'aria: Brigaplan fa una stima. La portata vera la calcola il tecnico delle cappe.
- Il forno resta a parte: la canna del forno a legna non si collega alla cappa.
Come si sceglie la grandezza del forno
La grandezza di un forno per la pizza si conta in pizze per infornata: quante pizze cuociono insieme. Il calcolatore di Brigaplan divide le pizze dell'ora di punta per le pizze che ogni posto del forno cuoce in un'ora.
Valori di partenza, se non hai i tuoi numeri:
- Coperti: 1,5 rotazioni a cena, concentrate in 1,5 ore di punta.
- Pizze: 0,9 per coperto, più un margine di 1,3 per i picchi del sabato sera.
- Forno a legna o a gas: circa 20 pizze all'ora per posto, con 60-90 secondi di cottura più le manovre.
- Forno elettrico a piano: circa 10 pizze all'ora per posto, con 4-6 minuti di cottura.
Esempio con 80 posti:
| Passo | Calcolo | Risultato |
|---|---|---|
| Coperti del servizio | 80 posti × 1,5 | 120 coperti |
| Coperti all'ora di punta | 120 ÷ 1,5 ore | 80 |
| Pizze all'ora di punta | 80 × 0,9 × 1,3 | circa 94 |
| Forno a legna o a gas | 94 ÷ 20 = 4,7 | almeno 5 pizze per infornata |
| Forno elettrico a piano | 94 ÷ 10 = 9,4 | almeno 10 pizze per infornata |
- Poi la scelta: con questo numero il calcolatore cerca i forni più piccoli che bastano.
- Valori indicativi: sono ancora da confermare: verificali con chi produce o vende il forno, o usa i tuoi numeri.
Dove mettere il forno in cucina
- Si sceglie per primo: misura, alimentazione, resa e posizione del forno si decidono all'inizio del progetto.
- Una sola sequenza: banco di stesura, ingredienti, forno e pizze pronte stanno in un'unica sequenza di lavoro.
- Ristorante con pizza: se fai anche cucina, serve spazio in più per forno e piano di lavoro.
- Forno a vista: cottura e preparazione possono essere separate dal pubblico anche solo con vetri, a giudizio dell'ATS.
- Distanze dal manuale: le distanze da muri, mobili e altri apparecchi le dà il manuale del forno scelto.
- La strada della canna: prima di fissare il forno, verifica con il tecnico dove può salire la canna.
Come avere un'anteprima gratuita
Brigaplan genera con l'IA un'anteprima della cucina e un progettista la controlla. Prepara questi dati:
- Pianta o descrizione: carica la pianta del locale, oppure descrivilo a parole.
- Posti e servizi: quanti posti hai e se lavori solo a cena.
- Alimentazione del forno: legna, gas o elettrico. Se non lo sai, il calcolo parte dalla legna.
- La canna: se c'è già e dove sbocca. Se manca il dato, il motore dà un avviso, non un errore.
- Il comune: a Milano e fuori Milano le regole cambiano.
- Cosa ricevi: un'anteprima senza quote, marche né codici, con gli avvisi del motore.
Questa guida non è un parere legale: nei progetti veri decidono il progettista, i tecnici abilitati, il comune e l'ATS. Con l'anteprima gratuita di Brigaplan il motore controlla queste regole sulla tua pianta.