指南
寿司自助餐厅（all you can eat）厨房：设备、面积和规定
在寿司自助餐厅（all you can eat），同一个厨房要做生鱼、炒锅菜、炸物和蒸点。这里告诉您需要哪些设备、占多大面积，以及伦巴第大区的 ATS（当地卫生局）检查哪些规定。数据来自 27 个真实的寿司厨房项目，座位数在 48 到 506 之间。
需要哪些设备
在我们看过的项目中，布局几乎总是一样的：中间一组 8-11 个灶头的炒锅灶、寿司展示柜和很多冷藏工作台。表中是有这台设备的店面的中位数。
| 设备（有这台设备的店面比例） | 150 座以内 | 150 座以上 |
|---|---|---|
| 冷藏工作台和冷藏底柜（96%） | 8.6 米 | 18.8 米 |
| 急速冷却柜（85%） | 1 | 1 |
| 扒炉（81%） | 1 | 1 |
| 寿司展示柜（74%） | 3.6 米 | 7.5 米 |
| 点心蒸柜（74%） | 1 | 1 |
| 制冰机（74%） | 1 | 2 |
| 炒锅灶灶头（70%） | 8 | 10 |
| 冷库（67%） | 1 间，外部体积 29 立方米 | 2 间，外部体积共 50 立方米 |
| 冷藏柜（67%） | 1400 升 | 1400 升 |
| 炸炉（52%） | 1 台，25 升油 | 1 台，38 升油 |
- 洗碗机：通常是揭盖式洗碗机（27 个案例中有 16 个，中位数 124 座）；较大的店面用通道式洗碗机（中位数 192 座）。
- 较少见：洗杯机（48%）、万能蒸烤箱（37%）、煮饭机（30%：店主常常另外自己买；有的话一般是 4 或 5 台）。
- 炸炉：有时装在炒锅灶里，所以实际比表中更常见。
- 注意：只有 5 个案例的文件里写明了 all you can eat，其余是推定的；数据来自报价和订单，不一定是最后安装的厨房。
需要多大面积
按每个座位计算的中位数，来自 13 个在平面图上写明房间面积的项目：
- 只算厨房：0.21 平方米（有时包括切配区）。
- 厨房、切配、洗碗和仓库：0.64 平方米。
- 餐厅：2.03 平方米；一半的案例在 1.5 到 3.2 平方米之间。
- 伦巴第大区最低要求：厨房、仓库、冷库和洗碗区加起来，每个座位至少 0.5 平方米，且不少于 20 平方米，除非 ATS 另有规定（RLI 伦巴第）。
- 120 座简单估算：最低 60 平方米；按中位数约 77 平方米，只算厨房约 25 平方米，餐厅约 245 平方米。
- 260 座简单估算：最低 130 平方米；按中位数约 166 平方米，只算厨房约 55 平方米，餐厅约 530 平方米。
座位越多，增加的是展示柜、冷藏工作台和冷库，而不是烹饪设备：在案例中，不论 80 座还是 500 座，都是一组炒锅灶、一台扒炉、一台蒸柜和一台急速冷却柜。
厨房怎么布置
动线一直向前：进货、仓库和冷库、切配、烹饪、出餐口、餐厅。脏和洁净不交叉。
- 生食区：生鱼有自己的区域，和烹饪区分开，配冷藏工作台和食品水槽。
- 寿司台：朝向餐厅的展示柜要防止顾客接触食品，并保持合适的温度。
- 洗碗区：在单独的房间或区域；脏餐具不经过生食区。
- 烹饪和排烟罩：炒锅灶、扒炉、炸炉和蒸柜都在排烟罩下面；排烟罩在不靠墙的一侧至少超出设备 300 毫米，在带前门的设备前面至少超出 600 毫米（EN 16282-2）。
- 高度：排烟罩下沿离地 2.0 到 2.5 米；过滤网至少高出灶面 0.45 米，否则必须装灭火系统。
伦巴第大区的主要规定
这些规定适用于已采纳伦巴第地方卫生条例范本（RLI）的市镇。米兰还有自己的规定。括号里是出处。
- 分区：处理生食、烹饪和装盘要有各自的空间，水槽要有冷热水（RLI 伦巴第）。
- 每天超过 100 份餐：肉类、蔬菜、奶酪和腌肉、意式头盘（primi）要有分开的空间；脏和洁净不交叉（RLI 伦巴第）。
- 洗手池：厨房里至少一个，和食品水槽分开，配洗手液和卫生的擦手用品（欧盟 852/2004 号条例）。
- 冷藏：冰箱和冷库要够用，温度可控（欧盟 852/2004 号条例），温度计从外面能看到（RLI 伦巴第）。
- 生鱼：上桌前需要哪些处理，请向 ATS 确认。
- 烟道：排烟罩通过烟道排到屋顶以上（RLI 伦巴第）；在米兰以外，市镇通常不接受活性炭排烟罩。
- 米兰：只有全部是电器设备时，才允许只用过滤式排烟罩；用燃气炒锅灶就必须有通到屋顶的烟道（米兰建筑条例）。
- 燃气：同一房间和相通房间里所有燃气设备的 kW 要加在一起；超过 116 kW 要向消防局（Vigili del Fuoco）办手续（DM 8/11/2019）。
- 燃气超过 35 kW：外墙上要有常开的通风口（地上房间每 kW 至少 10 平方厘米），厨房外面要有手动阀门，有油的灶面旁边要放 F 类灭火器（DM 8/11/2019）。
- 排水：隔油池要让吸污车能够到，至少每月清空一次（EN 1825-2）。
- 米兰，废油：交给有资质的公司，不能倒进下水道；垃圾间里要留放废油桶的位置（米兰供水服务条例）。
- 更衣室：穿工作服就必须有；员工超过 5 人要男女分开；每人一个双格衣柜（D.Lgs. 81/2008，RLI 伦巴第）。
- 更衣室面积：伦巴第大区按同时在场的员工每人 1 平方米，米兰每人 1.5 平方米且至少 5 平方米：请向 ATS 确认。
- 员工厕所：员工专用，带前室和洗手池（RLI 伦巴第）；厕所门不能直接开向厨房、仓库或餐厅（欧盟 852/2004 号条例）。
常见错误
- 排烟罩太短：和炒锅灶齐平就结束了，或者没有罩住炸炉和蒸柜。
- 生鱼放错台面：在烹饪台或洗碗台上处理生鱼。
- 脏的进了洁净区：脏餐具从生食区前面经过。
- 没有洗手池：在洗鱼的水槽里洗手。
- 燃气分开算：一台一台地看，而不是算总数。
- 预算里没有米饭：煮饭机和蒸柜没有算进去。
设备要花多少钱
- 120 座寿司店：3.2万–5.6万欧元。
- 260 座寿司店：5.7万–9万欧元。
这是设备的参考价，不含增值税，不含安装和水电燃气工程。可能不包括煮饭机和蒸柜。
怎样获得免费预览方案
- 平面图：上传店面的平面图，或者用文字描述店面。
- 资料：写明座位数、营业餐段（午餐、晚餐）、所在市镇，以及用燃气还是用电。
- 审核：系统提出功能分区和设备；在您看到之前，设计师会检查预览方案。
- 您会收到：一份不含尺寸、品牌和型号的预览方案；完整设计方案和施工图需要付费。
本指南不是法律意见：实际项目由设计师、有资质的技术人员和 ATS 决定。使用 Brigaplan 的免费预览方案，系统会在您的平面图上检查这些规定。