Cucina di un sushi all you can eat: attrezzature, spazio, regole

Le attrezzature che servono

Nei progetti che abbiamo visto lo schema è quasi sempre lo stesso: blocco wok centrale da 8-11 fuochi, vetrine sushi e molti tavoli refrigerati. In tabella, la mediana fra i locali che hanno la macchina.

• Lavastoviglie: di solito a capotta (16 casi su 27, mediana 124 posti); a traino nei locali più grandi (mediana 192 posti).
• Meno frequenti: lavabicchieri (48%), forno misto (37%), cuociriso (30%: spesso lo compra il titolare; quando c'è, 4 o 5).
• Friggitrice: a volte è dentro il blocco wok, quindi è più diffusa di così.
• Prudenza: l'all you can eat è scritto solo in 5 casi, negli altri è presunto; i dati vengono da offerte e ordini, non sempre dalla cucina montata.

Quanto spazio serve

Mediane per posto a sedere, da 13 progetti con i metri quadri scritti in pianta:

• Sola cucina: 0,21 m² (a volte comprende le preparazioni).
• Cucina, preparazioni, lavaggio e depositi: 0,64 m².
• Sala: 2,03 m²; metà dei casi sta tra 1,5 e 3,2 m².
• Minimo in Lombardia: cucina, depositi, celle e lavaggio insieme: almeno 0,5 m² per posto e almeno 20 m², salvo diversa indicazione dell'ATS (RLI Lombardia).
• Conto semplice a 120 posti: minimo 60 m²; dalle mediane circa 77 m², sola cucina circa 25 m², sala circa 245 m².
• Conto semplice a 260 posti: minimo 130 m²; dalle mediane circa 166 m², sola cucina circa 55 m², sala circa 530 m².

Con più posti crescono vetrine, tavoli refrigerati e celle, non le macchine di cottura: nei casi un blocco wok, un fry-top, una vaporiera e un abbattitore ci sono sia a 80 sia a 500 posti.

Come si organizza la cucina

Il percorso va in avanti: merci, depositi e celle, preparazione, cottura, pass, sala. Sporco e pulito non si incrociano.

• Zona crudi: il pesce crudo ha uno spazio suo, distinto dalla cottura, con tavoli refrigerati e lavello per alimenti.
• Banco sushi: le vetrine verso la sala proteggono i prodotti dal pubblico e li tengono in temperatura.
• Lavaggio: in un vano o settore separato; i piatti sporchi non passano dalla zona crudi.
• Cottura e cappa: wok, fry-top, friggitrice e vaporiera stanno sotto la cappa, che sborda almeno 300 mm sui lati liberi e 600 mm davanti agli apparecchi con porta frontale (EN 16282-2).
• Altezze: bordo inferiore della cappa tra 2,0 e 2,5 m; filtri almeno 0,45 m sopra il piano di cottura, se no serve l'impianto di spegnimento.

Le regole principali in Lombardia

Valgono dove il comune ha recepito il Regolamento locale d'igiene tipo (RLI). A Milano se ne aggiungono altre. Tra parentesi, la fonte.

• Zone distinte: per preparare i crudi, per cuocere e per guarnire, con lavelli ad acqua calda e fredda (RLI Lombardia).
• Oltre 100 pasti al giorno: spazi separati per carni, verdure, formaggi e salumi, primi; niente incroci tra sporco e pulito (RLI Lombardia).
• Lavamani: almeno uno in cucina, distinto dai lavelli per alimenti, con sapone e asciugatura igienica (Reg. 852/2004).
• Freddo: frigo e celle sufficienti, con temperatura controllabile (Reg. 852/2004) e termometro visibile da fuori (RLI Lombardia).
• Pesce crudo: quali trattamenti servono prima di servirlo: verifica con l'ATS.
• Canna: la cappa scarica in una canna oltre il tetto (RLI Lombardia); fuori Milano di solito i comuni non accettano cappe a carboni attivi.
• Milano: cappe solo filtranti ammesse solo con apparecchi tutti elettrici; con i wok a gas serve la canna in copertura (Regolamento Edilizio di Milano).
• Gas: si sommano i kW di tutti gli apparecchi a gas nello stesso locale e in quelli comunicanti; oltre 116 kW serve la pratica dei Vigili del Fuoco (DM 8/11/2019).
• Oltre 35 kW di gas: aperture permanenti su parete esterna (almeno 10 cm² per kW fuori terra), valvola manuale fuori dalla cucina, estintori di classe F vicino ai piani con olio (DM 8/11/2019).
• Scarichi: separatore di grassi raggiungibile dall'autospurgo, svuotato almeno una volta al mese (EN 1825-2).
• Milano, oli esausti: a ditte autorizzate, mai in fognatura, con un posto per il contenitore nel deposito rifiuti (regolamento idrico di Milano).
• Spogliatoio: obbligatorio con la divisa; distinto per sesso oltre 5 dipendenti; un armadietto a doppio scomparto per addetto (D.Lgs. 81/2008, RLI Lombardia).
• Spogliatoio, superficie: in Lombardia 1 m² per addetto presente insieme, a Milano 1,5 m² e almeno 5 m²: verifica con l'ATS.
• WC del personale: riservato, con antibagno e lavamani (RLI Lombardia); nessun WC si apre su cucina, depositi o sala (Reg. 852/2004).

Errori tipici

• Cappa corta: finisce a filo del blocco wok, o lascia fuori friggitrice e vaporiera.
• Crudo sul banco sbagliato: il pesce crudo si lavora sul banco della cottura o del lavaggio.
• Sporco nel pulito: i piatti sporchi passano davanti alla zona crudi.
• Niente lavamani: ci si lava le mani nel lavello del pesce.
• Gas contato a pezzi: si guarda un apparecchio alla volta invece della somma.
• Budget senza riso: cuociriso e vaporiere restano fuori dal conto.

Quanto costa l'attrezzatura

• Sushi da 120 posti: 32.000-56.000 €.
• Sushi da 260 posti: 57.000-90.000 €.

Sono prezzi indicativi dell'attrezzatura, IVA, montaggio e impianti esclusi. Cuociriso e vaporiere possono non essere compresi.

Come avere un'anteprima gratuita

• Pianta: carica la pianta del locale, oppure descrivilo a parole.
• Dati: indica posti, servizi (pranzo, cena), comune e se cucini a gas o elettrico.
• Controllo: il motore propone zone e attrezzature; un progettista rivede l'anteprima prima che tu la veda.
• Cosa ricevi: un'anteprima senza quote, marche e codici; progetto completo ed esecutivo sono a pagamento.

Questa guida non è un parere legale: nei progetti veri decidono il progettista, i tecnici abilitati e l'ATS. Con l'anteprima gratuita di Brigaplan il motore controlla queste regole sulla tua pianta.