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Regole ASL e ATS per la cucina del ristorante in Lombardia

Se apri o rinnovi un ristorante in Lombardia, la cucina deve rispettare regole europee, nazionali e locali. Qui trovi le principali, con il valore e la fonte. Molte vengono dal Regolamento locale d'igiene tipo della Lombardia (RLI tipo), che vale dove il tuo comune lo ha recepito.

Percorsi e zone della cucina

Marcia in avanti: gli alimenti vanno da ricevimento a deposito, preparazione, cottura e sala. Sporco e rifiuti non incrociano il pulito (buona pratica).
Zone distinte: la cucina è un locale riservato, con spazi distinti per crudi, cottura, affettatura e guarnitura (RLI tipo Lombardia).
Oltre 100 pasti al giorno: servono spazi separati per carni, verdure, formaggi e salumi, primi piatti (RLI tipo Lombardia).
Lavaggio stoviglie: sta in un vano o in un settore separato (RLI tipo Lombardia).
Detersivi e rifiuti: i detersivi stanno in un armadio o vano dedicato, fuori dalle zone degli alimenti. I rifiuti vanno in contenitori chiudibili e lavabili (Reg. CE 852/2004).

Altezze, superfici e finiture

Superficie: cucina, depositi, celle e lavaggio insieme hanno almeno 0,5 m² per posto a sedere, e non meno di 20 m², salvo diversa indicazione dell'ATS (RLI tipo Lombardia).
Altezza: i 3 m del D.Lgs. 81/2008 valgono per le aziende industriali con più di 5 lavoratori. Per un ristorante di solito contano le altezze del regolamento comunale: verifica con l'ATS (D.Lgs. 81/2008).
Pareti e pavimenti: pareti lavabili e impermeabili fino ad almeno 2 m. Pavimento impermeabile, in pendenza verso pilette sifonate (RLI tipo Lombardia).
Seminterrati: per lavorarci servono aria, luce e microclima idonei. Prima mandi una PEC all'Ispettorato Nazionale del Lavoro e aspetti 30 giorni (D.Lgs. 81/2008, art. 65).

Bagni e spogliatoi

WC del personale: almeno uno riservato, con antibagno e lavamani. Latrina e antibagno hanno almeno 1 m² ciascuno; rubinetto e scarico sono a comando non manuale (RLI tipo Lombardia).
Mai aperti sulla cucina: fra WC e cucina, deposito o sala c'è sempre un antibagno o un disimpegno (Reg. CE 852/2004).
Numero di WC del personale: il RLI tipo chiede 1 WC fino a 5 addetti e 2 fino a 10. Non è certo che valga per la ristorazione: chiedi all'ATS (RLI tipo Lombardia).
Spogliatoio: serve se il personale indossa la divisa, con un armadietto a doppio scomparto per addetto. Di solito serve almeno 1 m² per addetto presente nello stesso momento: verifica con l'ATS (D.Lgs. 81/2008; RLI tipo Lombardia).
WC dei clienti: il primo WC copre fino a 50 posti o 60 m² di sala. Oltre ne servono altri: quanti, lo verifichi con l'ATS (RLI tipo Lombardia).
WC accessibile: almeno uno, con 100 cm liberi accanto al WC per la sedia a ruote e 80 cm davanti al lavabo (DM 236/1989).

Lavamani e scarichi

Lavamani: in cucina c'è almeno un lavamani dedicato, separato dal lavello per alimenti, con acqua calda e fredda (Reg. CE 852/2004).
Canaline: l'acqua scorre dalla zona pulita verso quella sporca, mai al contrario (Reg. CE 852/2004).
Separatore di grassi: la norma lo prevede nelle cucine dei ristoranti. I tubi che ci arrivano hanno almeno il 2% di pendenza e l'autospurgo deve poterlo raggiungere (EN 1825-2).

Cappe e aspirazione

Tutto sotto la cappa: ogni apparecchio di cottura, a gas o elettrico, sta sotto una cappa (EN 16282-2).
Altezza: il bordo inferiore della cappa sta tra 2,0 e 2,5 m dal pavimento (EN 16282-2).
Sbordo: la cappa sporge almeno 30 cm oltre gli apparecchi e 60 cm davanti ai forni con porta frontale (EN 16282-2).
Filtri: stanno almeno 45 cm sopra il piano di cottura. Più in basso serve un impianto di spegnimento (EN 16282-2).
Canna fino al tetto: le cappe scaricano in canne che sboccano oltre il tetto. Forno a legna e griglia a carbone hanno una canna fumaria propria (RLI tipo Lombardia).

Gas

Fino a 35 kW: conta la somma delle potenze degli apparecchi nello stesso locale o in locali comunicanti. Valgono le norme UNI 8723 e UNI 7129. Di solito servono aperture permanenti di 6 cm² per kW, minimo 100 cm²: verifica con il tecnico del gas (UNI 8723).
Da 35 a 116 kW: vale anche il DM 8/11/2019, senza pratica dei Vigili del Fuoco. Senza rivelatore gas, le aperture su parete esterna sono di almeno 10 cm² per kW fuori terra (DM 8/11/2019).
Oltre 116 kW: serve la pratica dei Vigili del Fuoco (DM 8/11/2019).
Valvola del gas: fuori dalla cucina c'è una valvola a chiusura rapida, visibile e segnalata da un cartello (DM 8/11/2019).

Sicurezza e vie d'esodo

Vie d'esodo: nei locali che rientrano nel minicodice antincendio sono larghe almeno 90 cm e alte almeno 2 m, anche in cucina fra le attrezzature (DM 3/9/2021).
Passaggi di lavoro: non c'è un valore unico. Come indicazione si parte da 80 cm, 90 cm negli spazi grandi (buona pratica). Dove passano carrelli serve la larghezza del carrello più 70 cm (RLI tipo Lombardia).
Porte: fino a 25 lavoratori basta una porta di almeno 80 cm. Le uscite di emergenza si aprono nel verso dell'esodo e non si chiudono a chiave durante il lavoro (D.Lgs. 81/2008).
Porte tra cucina e sala: le porte a va e vieni hanno un oblò o pannelli trasparenti (D.Lgs. 81/2008).

Documenti per aprire: SCIA e pratiche

SCIA alimenti: la presenti al SUAP prima di aprire. Il SUAP la manda all'ATS, l'ex ASL (ATS Milano).
Planimetria: in scala non inferiore a 1:100, con destinazione, superficie, altezza e operazioni di ogni locale (modulistica SCIA).
Nessun parere preventivo: di solito l'ATS non approva il progetto prima della SCIA. Controlla dopo: il progetto deve essere già in regola (linee guida ex ASL Como).
Impianti: servono le dichiarazioni di conformità degli impianti elettrico e gas (DM 37/2008).
Rumore: se lavori tra le 6 e le 22, senza musica all'esterno, DJ o musica dal vivo, basta una dichiarazione del titolare. Negli altri casi può servire un tecnico in acustica (DGR Lombardia 7477/2017).

Cosa cambia a Milano

A Milano valgono anche il Regolamento Edilizio e il Regolamento d'Igiene del Comune. Se sono in contrasto, prevale il Regolamento Edilizio. Alcuni testi sono datati: conferma i valori con ATS Milano.

Altezze: altezza media di almeno 2,70 m in cucina e sala, 2,40 m nei bagni, 2,10 m nei depositi senza persone (Regolamento Edilizio di Milano).
Cubatura: la cucina ha di solito almeno 24 m³. Il dato viene da una copia non ufficiale (scheda ASL Milano "Ristoranti").
Aria e luce: finestre apribili pari ad almeno 1/10 del pavimento. Nei pubblici esercizi sono ammesse aerazione meccanica e luce artificiale (Regolamento Edilizio di Milano).
Bagni: almeno 2 m². Senza finestra serve un aspiratore da 6 ricambi l'ora in continuo. Il tecnico conferma se vale per il WC del personale (Regolamento Edilizio di Milano).
Spogliatoio: di solito almeno 1,5 m² per addetto per turno e non meno di 5 m². Da confermare con l'ATS (Regolamento d'Igiene di Milano).
Cappe: le canne sono a uso esclusivo e sboccano sul tetto. La cappa filtrante è ammessa solo se tutti gli apparecchi di cottura sono elettrici e la manutenzione è dimostrata (Regolamento Edilizio di Milano).
Scarichi: oli e grassi non vanno in fognatura, quindi nei fatti serve un degrassatore. I trituratori sotto lavello non sono ammessi (Regolamento del servizio idrico di Milano).

Questa guida non è un parere legale: nei progetti veri decidono il progettista, i tecnici abilitati e l'ATS. Il motore di Brigaplan controlla queste regole sulla tua pianta già nell'anteprima gratuita.